Los beneficios de volver a tomar leche cruda

2 abr

Cuando era niña, con 8 o 9 años, mis padres me llevaron a un campo, en la pampa argentina. Había vacas lecheras, me enseñaron a ordeñar y recuerdo que bebimos esa leche de inmediato. Quién iba a decir que tantos años después esa tradición se iba a perder. Que los niños de hoy sólo conocen la leche del supermercado.

Nos dicen que la leche se debe pasteurizar porque puede albergar microorganismos que pueden producir serios problemas para la salud. Al pasteurizarla, se matan esos microorganismos. El problema es que también se destruyen probióticos y vitaminas que son buenas para el cuerpo humano. Y la pasteurización además destruye las enzimas que necesitamos para digerir la leche. Entonces, para evitar un posible riesgo que puede controlarse a través de una buena higiene, se termina quitando a la leche sus principales nutrientes y beneficios para la salud. Y, además, le agrega problemas nuevos, como la dificultad para digerirla, y otros que explicaremos en este post.

Alimento básico durante miles de años

La leche verdadera, llamada leche cruda o leche bronca, ha sido uno de los principales alimentos de la humanidad durante miles de años en muchas partes del mundo. La leche pasteurizada y homogeneizada es un producto reciente, resultado de la industrialización de la producción de alimentos que comenzó en el siglo XX. Según en qué parte del mundo vivían, probablemente tus abuelos tomaban leche cruda cada mañana antes de ir a la escuela. No hacía falta que vivieran en una granja. El lechero recorría los barrios vendiendo leche fresca del día.

Los microorganismos que pueden ser un riesgo para la salud no forman parte de la leche. No los produce la vaca. Cuando la manipulación no se hace correctamente estos microorganismos pueden llegar a la leche. Es entonces que pueden ser un riesgo para la salud. Pero estamos hablando en este caso de leche contaminada con patógenos como brucella, listeria y E. coli invasiva. La leche de una granja que cumple las normas de higiene y trabaja de forma adecuada es segura.

Beneficios de la leche cruda

Numerosos estudios indican que la leche cruda mejora nuestra salud. A los niños no sólo los ayuda a crecer sino que fortalece su sistema inmune, por lo que se enferman menos. La crema de leche cruda es una fuente importante de grasa necesaria para el desarrollo del cerebro. También fortalece el sistema óseo. Nos aporta importantes vitaminas y probióticos. Los beneficios de tomar leche son variados por los nutrientes que nos aporta, que son difíciles de obtener por otros medios.

Seguro que has leído sobre los problemas de intolerancia a la leche. Lo que no se dice es que la intolerancia a los lácteos es, en realidad, a la leche pasteurizada y homogeneizada, y derivados. Si bebemos leche cruda de vaca alimentada con pasto, la posibilidad de intolerancia es mínima. Son las altas temperaturas de la pasteurización las que provocan intolerancia a la leche porque matan las enzimas que son necesarias para su digestión.

Además, el proceso de pasteurización destruye las vitamina B12 y vitamina B6, convierte en saturadas a las grasas insaturadas de la leche, desnaturaliza las proteínas frágiles de la leche. Con esto, no solo elimina las propiedades alimenticias de la leche, sino que además puede provocar problemas de salud.

El problema de homogeneizar

¿Te gusta la leche uniforme, del mismo color y sin “grumos”? Lo primero que deberías saber es que la leche no es así. La leche real tiene partes más grasas, espesas y un poco amarillentas. Solían estar en la parte de arriba de la botella, hasta que se inventó la homogeneización. Mediante altísima presión, este proceso exprime la leche a través de minúsculos agujeros, destruyendo la estructura de los glóbulos de grasa y reduciendo su tamaño. Al ser más pequeñas, estas moléculas atraviesan la mucosa intestinal sin ser predigeridas. Esto eleva los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre, por eso la homogeneización de la leche está ligada a la enfermedad cardíaca.

Y entonces, ¿por qué se homogeniza la leche? Precisamente, para evitar que la grasa se separe del resto de la leche y suba a la parte superior, formando esa capa amarillenta que a veces puede tener un olor intenso y desagradable. Ese olor y color son normales, y no significa que la leche esté en mal estado. Porque, de hecho, la leche cruda no se pone en mal estado, sino que fermenta y se convierte en leche agria. Pero siempre sigue siendo un alimento. Esto no pasa con la leche de supermercado, porque le han matado sus enzimas y bacterias.

En otras palabras, la leche de supermercado es un producto antinatural, al que poco le queda del alimento original. No solo ha sido pasteurizado y homogenizado, sino que además le agregaron sustancias para “fortificarla”, para que tenga más vitamina D, hierro, calcio.

La verdadera intolerancia

Pero volvamos a la famosa “intolerancia”. Es cierto que hay personas que son intolerantes a la leche real, pero son una minoría. La mayoría de los diagnosticados como intolerantes lo son solo a la leche de supermercado. Para quienes la leche cruda de animal alimentado con pastura les provoca problemas digestivos, hay alternativas mejores que dejar de tomar leche o pasarse a las leches vegetales.

La lactosa es el principal tipo de azúcar de la leche y es lo que puede provocar intolerancia. Casi todos podemos digerir lactosa cuando somos bebés y tomamos leche materna. Pero muchas personas pierden la enzima lactasa en el revestimiento del intestino y se vuelven intolerantes a la lactosa a medida que envejecen. En el proceso natural de fermentación de la leche cruda, la lactosa se transforma y ya no produce intolerancia. El kéfir, los quesos y los yogures se hacen a partir de la fermentación de la leche.

Por eso, si tienes una verdadera intolerancia a la lactosa, a diferencia de una alergia a las proteínas, deberías poder tolerar el yogur, el queso, el kéfir y la crema. La grasa láctea contiene poca o nada de lactosa y un mínimo de proteína.

Hacer lo mejor dentro de lo posible

Y si tienes alergia, es importante que sepas que hay dos tipos de proteínas de la leche: A1 y A2. La A1 es la que puede dar alergia. Pero dos razas de vacas no tienen la proteína A1, la Jersey y la Charolais. Por eso es recomendable tomar leche cruda de esas razas, en la medida de lo posible, evidentemente. En Inglaterra, predomina también la típica vaca lechera blanca y negro, pero hay granjas lácteas que solo tienen vacas Jersey. Yo tengo dos granjas de este tipo en la región donde vivo: Wayside Farm, al norte de Londres, y Barnowl Farm, pasando Buckingham.

Sí, ya sé, conseguir leche cruda de vaca Jersey o Charolais que solo haya comido pasto es muy difícil o imposible para muchos. Hay una tendencia a volver a los productos naturales y hasta hay una campaña mundial para hacer la leche cruda de granja accesible (Campaña para la Verdadera Leche).

Pero se avanza muy lentamente. Por eso, como siempre digo, se trata de hacer lo mejor dentro de nuestras posibilidades. En primer lugar, si no puedes conseguir leche sin pasteurizar, al menos intenta que sea sin homogeneizar, ya que este proceso es aún más perjudicial para la calidad nutricional de la leche. Reconocerás muy fácilmente a la leche sin homogeneizar por la capa de grasa que se acumula en la parte de arriba.

Vacas que solo hayan comido pasto

Es importante que la leche sea siempre de vaca alimentada solo con pasto, de granja. Si no, tampoco sirve que sea leche cruda. Las leches crudas de oveja, cabra y búfala también son buenas opciones. Ten siempre en cuenta que la leche cruda debe provenir de una fuente confiable, de una lechería comprometida con la limpieza, el protocolo y el bienestar animal.

Si eres alérgico a la proteína A1 y no consigues leche de vaca cruda Jersey o Charolais, puedes hacer yogurt o kéfir casero. Es muy fácil de hacer y rico para comer. Como la fermentación habrá transformado la lactosa, no te dará alergia.

En caso de que no tengas manera de conseguir leche cruda de ningún tipo, lo siguiente mejor será comprar leche entera orgánica (no descremada, la grasa de la leche es buena) y hacer yogurt o kéfir. Al menos, así el proceso de fermentación rejuvenece las proteínas dañadas y hará que los minerales sean más biodisponibles.

Así es como hoy, a mis cuarenta y tantos, me encuentro volviendo a las granjas en busca de leche, como cuando era niña.

Fuentes: